«La restauration, c’est un mode de vie, une passion» – Julien Bousquet, Westley

Originaire de Paris, Julien Bousquet a travaillé dans de nombreux restaurants au cours de sa carrière, dont Le Local, à Montréal. À son arrivée à Sherbrooke, il a été copropriétaire du O’Chevreuil jusqu’en 2017. L’aventure du Westley, quant à elle, a débuté à la suite d’un projet de produit d’érable avec Xavier Boilard, qui allait finalement devenir son partenaire d’affaires en restauration.

« Xavier a une érablière familiale, à Cookshire, et il avait envie d’aller dans une direction plus actuelle, explique-t-il. De mon côté, j’avais quelques bons contacts pour le bourbon, de là est né le sirop d’érable vieilli en fût de bourbon, le Westley (le nom du rang où se trouve l’érablière). J’avais aussi envie d’ouvrir quelque chose qui se rapprochait un peu plus de mes origines, soit un bistro européen, d’inspiration méditerranéenne », poursuit celui qui a ouvert les portes de ce nouveau projet en février 2018, en compagnie de Xavier.

L’achat local et les produits frais ont une grande importance pour l’équipe du Westley. « Il y a de plus en plus de petits maraichers présents dans la région, explique Julien. Plus le produit est frais, meilleur c’est dans l’assiette et meilleur c’est pour l’environnement. La pandémie a apporté un nouvel intérêt envers l’économie locale. Les clients sont de plus en plus réceptifs.  En tant que restaurateurs, nous pouvons être d’excellents ambassadeurs. »

Un projet de production de légumes avait été pensé par les propriétaires avant la COVID-19. Mis sur la glace le temps de la pandémie, il pourrait bien se réaliser la saison chaude prochaine.

« Nous avons le projet d’utiliser les grandes terres de l’érablière pour la production de nos légumes. En ce moment, 80 % de nos légumes proviennent de fermes dans un rayon de 50 à 80 kilomètres de Sherbrooke. Pour la viande, nous travaillons beaucoup avec la boucherie Face de bœuf et la Boucherie du terroir. On s’assure que nos produits soient sans antibiotiques et biologiques. J’ai aussi de super contacts pour les huitres et nous avons des arrivages trois à quatre fois par semaine. »

Cette pandémie qui a apporté de nouvelles réflexions …

Grand amateur de skateboard (il en fait encore aujourd’hui!), Julien indique que c’est par ce sport qu’il a créé ses valeurs de dépassement de soi. « C’est beaucoup d’entrainement. On tombe et on continue jusqu’à ce qu’on ne tombe plus! » Cette discipline, qui permet d’apprendre l’endurance physique, a certainement été bénéfique pour cette autre forme d’endurance que la pandémie a provoquée, particulièrement chez les commerçants.

« La restauration, c’est un mode de vie, une passion, la convivialité. On priorise l’expérience dans sa globalité. Tout ça ne se prête pas au contexte qui nous était imposé en raison de la pandémie. Il faut dire que notre menu ne se prêtait pas non plus à la vente en ligne. Mais au deuxième confinement, on a dû se réinventer avec une boutique en ligne et un menu adapté à cette situation. On devait montrer aux gens que nous étions encore là. »

Les salles à manger rouvertes, le Westley a dû refaire son équipe de cuisine deux fois plutôt qu’une. C’est que la pandémie a poussé plusieurs personnes qui travaillaient dans le milieu de l’hôtellerie et de la restauration à se réorienter.

« Avec cette pandémie, on a vraiment mesuré le sens de la précarité dans la restauration. On s’est senti très ostracisé au niveau du gouvernement. On a perdu beaucoup de main-d’œuvre. Ce que je trouve dommage, c’est que le métier n’est pas reconnu à sa juste valeur. Nous avons une équipe avec des connaissances incroyables. Pourtant, quand on arrive quelque part et qu’on dit qu’on est serveur (se) ou barman (barmaid), on nous demande si on est encore aux études! Ça fait partie de notre identité culturelle ce milieu. Le Québec n’a rien à envier au milieu de la restauration d’ailleurs. J’espère que les choses vont changer. »

Le Westley est composé d’une équipe de 14 professionnels, incluant les deux propriétaires. « La dynamique est belle, on grandit et on s’épanouit. Nous capitalisons beaucoup sur l’humain. Nous offrons des formations en continu, des assurances collectives, les repas pendant les heures de travail et on implique toute l’équipe dans nos décisions. »

Julien fait aussi partie du trio de nouveaux propriétaires du Bla-Bla, au centre-ville, en compagnie de Maxime Pothier, propriétaire du King Hall et du King Alexandre, ainsi que d’Hugo Lapalme, DJ et ancien gestionnaire du feu bar Mayson Pub.

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